近年来,在单位食堂运作方面,我方一般采取以下三种合作形式。
①.贵方提供现有食堂设施、设备及物品,不足部分由我方添置。
②.我方承担人员工资、福利、保险等开支,食堂水、电、汽费用由双方协商而定。
①.我方向贵方派驻餐饮队伍。
②.贵方提供食堂所有设施、设备及物品,承担日常水、电、汽、人员工资和我方管理费。
①.贵方负责提供食堂现有设施、设备及日常流动资金,并负责食堂饭卡办理、现金收支、库房管理及盈亏核算工作。
②.我方负责委派餐饮服务人员,并负责原材料采购、加工、成品出售、餐具洗消、环境卫生等食堂各环节工作。
民以食为天,饮食是学生的日常需要。对于大学生而言,食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃口和身体素质,因此,搞好食堂管理,提高学生的满意度,不仅是为学生的健康着想,良好的高校饮食文化也是校园文化的重要部分。
去年以来肉价、米面价、食用油和菜价不断上涨,高校食堂压力不小,如果依然保持着原来的饭菜价格,要么以牺牲利润为代价,要么就降低饭菜的投料量,此外就只有涨价一条路。
笔者了解到,对照新旧菜价,现在一般高校学生每月的伙食费投入要比以往增加不少,不过学生们普遍表示,因为物价上涨而提高菜价是可以理解的,只是希望学校食堂的饭菜能更加可口一些。
对于心目中的理想食堂,学生们也提出了自己的期望:餐具洗干净,要卫生;增加菜的种类;服务态度也要进一步提高;增加饭菜的份量;菜价计算准确度也是个重要问题。
为增加供需双方的相互理解,校饮食中心与学生伙委会一起组织了“一日帮厨活动”,邀请学生到食堂帮厨一天,一日三餐与炊事员一起做饭、售饭、洗碗、打扫卫生,体会食堂员工工作的辛苦;食堂员工也零距离地听取学生对食堂工作的具体意见和建议。根据同学们“期终考试应增加营养”的建议,校食堂在价格不变的情况下,加大了肉蛋量,把荤素配比由原来的1∶4提高到了1∶3,还提供了免费的绿豆汤,赢得了学生的满意。
费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。
1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。
固定费用控制。对厨务营运来讲,固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面,导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任,以降低固定费用水平。
变动费用控制。对厨务营运来讲,变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价,同时,要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施,将费用管理与奖励惩罚相联系。
设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施,为使设备设施处于良好的运行状态,应对设备设施进行理性的维护与保养,这也是考核厨务管理内容的重要指标。
能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制,即根据营业水平制定相应的能源消耗指标,并作为能源费用水平控制的依据,与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。
2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。
(1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求,每项费用控制工作都要落实到工作岗位,这时岗位责任控制的前提,只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人,费用管理与控制工作擦能得到落实。
(2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的,所以应强化重点工作岗位的责任设计,以减少、降低、防止不必要费用的发生。
(3)全员积极参与,餐饮企业厨务营运是有机的整体,包括若干部门和不同的工作岗位,任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加,因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作,认真落实费用控制工作,积极参与费用控制工作。
3、控制要有重点,重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。
重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核,应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节,以此为重点强化该环节的费用控制与管理,当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后,其它环节新问题又肯能出现,重点环节便随之转移,因而厨师长应调整费用控制工作重点,实施重点环节控制。
以上信息由专业从事工厂餐饮公司联系方式的万家欢于2024/6/30 7:14:07发布
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